作为全球最受欢迎的饮品之一，咖啡的品质决定因素一直是科学家关注的焦点。近日，云南大学农学院李争团队联合台州学院生命科学学院曾为团队等多家科研单位在中科院一区Top期刊《Food Research International》发表了题为 “Polysaccharides of coffee: dynamic changes during processing, effects on quality, and implications for by-product utilization” 的研究性论文，该研究首次深入研究了咖啡多糖组成的多样性规律以及多糖组成和咖啡感官品质之间的关联机制。
细胞壁贮藏多糖占咖啡豆干重约50%，被认为是决定咖啡品质的关键组分，然而，其具体成分谱、品种间差异性及其对品质的影响机制尚不明确，且在烘焙过程中的演变规律尚未得到深入研究。同时，多糖作为咖啡中主要的可溶性膳食纤维，其通过肠道菌群发酵生成短链脂肪酸等健康效应，以及作为咖啡渣副产品在食品添加剂与生物能源等领域的再利用价值，共同凸显了该物质在营养学与可持续发展领域的重大研究意义。
为此，本研究聚焦咖啡多糖，对九种代表性阿拉比卡咖啡豆及其不同烘焙程度进行了系统的多糖成分分析（涵盖咖啡豆、咖啡液及咖啡渣三种材料）。多维数据集清晰揭示了品种间的显著差异以及烘焙程度对多糖特征的深刻影响。研究解析了多糖组成与咖啡感官特性之间的关联机制，发现咖啡豆与冲泡液中的多糖组成均与杯测特性密切相关，且呈现非线性烘焙度依赖的变化模式。这些结果为咖啡生产链的多糖组成提供了全景式描绘，并为理解咖啡品质的化学基础开辟了新视角。
近年来，我国咖啡消费呈现显著增长态势，精品咖啡需求持续攀升。在此背景下，浙江青田、云南保山、海南兴隆等一批乡镇逐步发展形成了以咖啡文化为主题的文旅产业，并定期举办咖啡博览会。我国咖啡产量云南省占到98%以上。习近平总书记高度重视云南咖啡产业，指出“云南咖啡还是代表着中国的”。云南小粒咖啡市场潜力巨大，正在国际咖啡市场上扮演着日益重要的角色。在此背景下，咖啡品质检测与提升的研究就尤为重要。本研究所解析的多糖组成与咖啡品质的关联机制对未来改良云南咖啡品质和提升云南咖啡产业经济价值具有重要理论意义。
云南大学已毕业硕士研究生林晓姿为第一作者，台州学院生物质多糖代谢研究所曾为教授和云南大学农学院李争副研究员为共同通讯作者，浙江农林大学与台州学院联合培养硕士生李千帆、云南大学何飞飞教授、巴西圣保罗大学Igor Cesarino教授也参与了该项工作。该研究得到台州500精英创新项目，云南大学专业学位研究生实践创新项目资助。
论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925014541
